Pão integral

Nesta última segunda feira, o Ettore chegou da escola todo animado carregando um pacotinho. Assim que eu peguei achei que fosse um biscoito, mas quando eu olhei com mais atenção, vi que era um pãozinho. Perguntei se ele tinha feito na aula de culinária (isso mesmo, 3 anos e meio e tem aula de culinária!), e ele me respondeu feliz da vida que sim, ele mesmo tinha feito o tal pãozinho.
Na hora do lanche ele quis comer o pão, mas mudou de idéia porque estava duro (mais parecia um biscoito mesmo), não tinha gosto e o cheiro não estava lá essas coisas. Claro, ele tem 3 anos, eu não esperava que o pão estivesse perfeito.
Peguei a receita que veio junto com o pãozinho e mudei um pouquinho. Ficou assim:


Pão integral

170g ou 1 1/4 de xíc. de farinha de trigo
170g ou 1 1/4 de xíc. de farinha de trigo integral
14g ou 1 col. de sopa de açúcar mascavo
14g ou 1 col. de sopa de manteiga sem sal (pode ser óleo de canola)
7g ou 1 col de chá de sal
4g ou 1 col de café de fermento biológico seco
204g ou 1 xíc de água bem gelada

Junte as farinhas e o açúcar em uma tigela e misture bem. Coloque aproximadamente 2/3 da água e mexa até formar uma farofa. Acrescente o fermento e misture. Junte o restante da água, sem medo. Misture até formar uma massa compacta. Vai ficar ainda meio dura, mas tudo bem, é isso mesmo. Agora coloque o sal e, fora da tigela, sove até incorporar bem. Por fim, adicione a manteiga. Dá a sensação de que a massa vai desandar, mas continue sovando. Ela já, já vai ficar macia e homogênea. Sove com bastante entusiasmo até a massa atingir o que chamamos de ponto de véu. Sovar a massa significa rasgar a massa para formar uma rede de glúten capaz de prender o gás carbônico produzido pela ação do fermento. O que vai, além de fazer o pão crescer, o deixar leve e macio. E o ponto de véu é justamente um teste pra verificar se esta rede de glúten está formada.
Faça uma bola, cubra com filme plástico ou com um saquinho e deixe descansar por 20 minutos numa tigela untada com óleo ou na bancada mesmo.
Abaixe a fermentação achatando a massa com as mãos. Modele do jeito que você achar mais bacana ( eu fiz uma bola mesmo!) e coloque numa assadeira untada com óleo. Cubra com o filme plástico novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Polvilhe com um pouco de farinha integral. Asse em forno preaquecido a 180C por aproximadamente 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.







Dicas:

O sal é um agente bactericida, assim sendo, quando o colocamos junto com o fermento acabamos praticamente matando os microorganismos, prejudicando ou aniquilando sua ação desejada: atuar como um agente de crescimento.
A gordura atua impermeabilizando os grãos impedindo que os mesmos absorvam a quantidade de líquidos necessária, além de dar sabor e textura, é claro.
Assim, o ideal é que o sal e a gordura entrem por último, e nessa ordem.